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餐厅招牌菜是怎样炼成的?

2016-03-29     收藏 推荐 举报 保存为WORD 分享

“招牌菜”是餐厅的核心也是各个菜品中的“灵魂人物”,大凡出门吃饭,消费者都会问一句您家招牌菜是什么,这个时候很多服务员都会说:“我们这里的招牌菜多着呢。”然后拿着菜单一顿乱指,这样的行为其实是对招牌菜的理解有所歧义,招牌菜太多,特色不突出就相当于没有招牌菜。今天就来谈谈餐厅怎么打造自己真正的照片菜。

品牌理念是招牌菜的核心

招牌菜之所以称为招牌,就是要体现出门店的品牌核心理念,有希望成为招牌菜的美食就摆在那里,如何去包装,选择哪一道或者那几道菜作为本店的招牌菜,都需要强大的品牌意识。品牌意识是一个抽象词,是指餐饮企业的老板认识到自己的企业、菜品和企业所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力,以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度,并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程的一种营销能力。

没有品牌意识,招牌菜就是一个笑话,值得一提的是,品牌意识不仅餐厅老板需要具有,更要将其传达给创造品牌菜的关键人物——大厨,要做招牌菜,先做招牌厨师,就是这个道理。

题材简单,便于记忆

招牌菜与餐厅的其他菜品最大的区别在于它具有着双重使命,第一是要好吃,能带来利润;第二是要好记,能提升品牌,所以招牌菜贵精不贵多,小餐厅一两个,大餐厅最多十来个足矣,如果一家餐厅什么都是招牌菜,就没有招牌菜了。招牌菜之所以要精减,还在于要推的菜品太多,发力就不够集中,到头来,招牌菜不像招牌菜,其他菜品也受牵连,最终招牌菜泯然众人,餐厅品牌也塑造失败。

大众口味,不过于标新立异

我们都知道,宴请口味不明的客人,最好的选择是粤菜,因为粤菜的口感大家都不会抵触,而所有粤菜馆也基本都生意不错。招牌菜也是这个道理,许多厨师和经营者,一想到招牌菜,就想采用奇特的原材料标新立异来做,哪知过分新奇,或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜,往往很难为多数食客所认可,“噱头”不等于招牌。

有很多失败案例证明,餐厅别出心裁地花大时间大精力使用新奇的食材和新奇的方法制作招牌菜,结果异物异味菜品很难被广大食客所接受,消费者即使要去吃也是偶尔为之,导致餐厅客源有限;另外这些特殊原材料的进货渠道、保险手段都令人堪忧,很可能出现断货、囤积的情况无法处理,所以用特殊原料做招牌菜的餐厅风险很大。

所以招牌菜的特殊性在于餐厅赋予其独特的品牌、文化意义,而不是玩儿噱头,标新立异的表演,因为表演终有散场的时候,而品牌塑造确实一个终身事业。

精益求精,不断升级

招牌菜不需要太高端、也不需要太昂贵,但是就像其名字一样,是代表了餐厅招牌的“颜值担当”,所以在色、香、味、营养等各个环节都需要精益求精,有些餐厅甚至为招牌菜配置讲解人员,或者现场表演等,充分体现出招牌菜的重要性。

另外要说的就是,招牌菜也不是一成不变的,随着消费者的更迭,招牌菜也可以不断演进升级,我们知道中国传统餐饮的经典菜品非常多,在历史上是很受食客青睐的,但有一些菜不太受现在的消费者欢迎了,如果餐厅仍然使用这些菜作为招牌菜,生意自然也会走下坡路,餐饮本就是产品与服务结合,讲求以人为本,万不可故步自封,坐井观天。

最后,很多老板发愁自己的餐厅想要塑造招牌菜,却苦于没有新招,这种情况下更换大厨是最不可取的方法。其实最简单的办法,就是让点菜率高的常规菜精益求精,让顾客冲着这几道菜来吃饭,再慢慢赋予这几道菜品牌意义,招牌菜就自然形成了,如果自己没有办法,不如将解决办法的权力交到顾客的手中吧!

来自:SZ_美味的博客

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